Berenjenas con espinacas

Receta muy sencilla y sabrosa hecha con dos de mis ingredientes favoritos: por un lado las berenjenas riquísimas por su textura y su sabor además de ser ricas en fibra y minerales lo que les aporta grandes beneficios para el organismo. Y por otro lado las espinacas que me chiflan desde pequeña (¡mi plato favorito era espinacas al horno con piñones!!). No sé si era por los dibujo de Popeye o por lo bien que las preparaba mi madre, pero lo cierto es que están riquísimas y además son una fuente de vitaminas y minerales. Así que este plato es como sueño para mi. Lo vi hace algún tiempo, lo adapté a mi gusto y en casa ¡les encantó! Entre el tomate, el orégano y el queso… les recuerda a la pizza ¿te animas a probarlo?

Ingredientes

2 berenjenas
500 gr de Tomate cortado en cubitos
6 dientes de ajo
1 cebolla
100 gr requesón
100 gr de ricota
50gr de rulo de cabra
Piñones
Queso rallado
Aceite
Especias: Sal, pimienta, albahaca, tomillo, guindilla

Elaboración

Paso 1: Prepara al salsa de tomate. Lo primero que hay que hacer es pochar la cebolla y freír los ajitos. Cuando ya hayan cambiado de color, añadir el tomate y las especias, al gusto, hasta obtener el sabor deseado. En casa como nos gusta el picante, le añado una puntita de guindilla (sin las pepitas) para darle un ligero punto picante. Una vez hecha la salsa dejar que los sabores se mezclen bien. Lo ideal es hacerla con tiempo.

Paso 2: Asar las berenjenas. Para asar las berenjenas lo ideal es usar el horno pero dado que las temperaturas ya son suficientemente altas, en casa estamos intentando usar el horno lo mínimo e imprescindible y hemos metido un poquito las berenjenas al microondas. Luego las hemos cortado en láminas y por último las hemos salteado en una sartén para ir se acabasen de hacer y tomasen un tono doradito.

Paso 3: Preparar el relleno: mezclamos las espinacas con los distintos tipos de queso, los piñones y las espinacas. Puedes poner o bien espinacas frescas y saltearlas o congeladas.

Paso 4: Rellenar las berenjenas: poner Ina cucharada de relleno en cada lámina de berenjena y enrollar. Ponerlas en una cazuela baja con la salsa de tomate, tapar y dejar durante unos minutos para que se calienten.