Azafrán: el oro rojo

¡Ya llego la época de recogida del azafrán! No he estado nunca en la recolecta pero he de reconocer que me apasiona todo el proceso de recolección y tratamiento por su delicadez.

El azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de una flor llamads Crocus sativus, que es una preciosa flor morada que sale de un bulbo. 

Dicen que es la especie más cara del mundo y lo cierto es que teniendo en cuenta el cuidadoso y laborioso trabajo que lleva su recolecta y elaboración, es entendible. 

La recolección de la flor se realiza las últimas semanas de octubre y primeras de noviembre en el momento en que empieza la floración y la flor no puede estar mucho tiempo en el tallo ya que el sol las quema, así que tiene que hacerse de madrugada y hasta no más de las 10 de la mañana. Asi que, es fácil imaginarse es lo duro e intenso de este trabajo ya que es completamente manual: empieza cuando empieza la floración (todos los días) y termina cuando acaba la floración.


Parece que el origen de esta preciosa flor morada es Oriente ya que en Asia era bastante conocida en épocas anteriores a Cristo. Se dice que era empleado en el antiguo Egipto por Cleopatra. Pero fuera donde fuera su origen lo cierto es que una especie fundamental en un sin fin de platos de una gran variedad de países. 


Para su cultivo se necesita un clima extremo: calor en verano y frío en invierno. La recolección de la flor se realiza durante las primeras horas del día y una vez recogidas las flores se llevan a unas mesas donde, ese mismo día, se separa los estigmas(hebras de azafrán) de la flor. 


He leído varias cifras sobre la cantidad de flores que se necesitan para conseguir un kilo de azafrán y no he conseguido saber finalmente cuantas pero aunque no sepa la cifra exacta cualquiera de las que he leído me parecen una barbaridad ( 85.000 – 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro). 

Una vez separadas las hebras se procede al secado, tostandolas a fuego lento. Lo importante es que el calor sea suave y constante pasando de un rojo intenso a un rojo oscuro.

Por cada kilo de estigmas crudos se obtienen unos 250 gramos de la especia lista para su comercialización así que está más que justificado su precio.

Ahora a preparar un buen arrocito o cualquier otro plato… ¡Qué rico sólo de pensarlo!

Un comentario en “Azafrán: el oro rojo

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